هر دو گلوتن و گندم بعضی اوقات موقع توصیف غذا و مواد تشکیل‌دهنده غذا به جای همدیگه استفاده میشن. اونها به همدیگه مرتبط هستن، چون اغلب اونها از گیاهان مشابهی مشتق میشن. هر دو گلوتن و گندم توی یک دسته از مواد غذایی قرار میگیرن و بیشتر موارد همزمان با هم توی محصولات غذایی مختلف وجود دارن. این مقاله از سایت دیفرتو سعی داره تفاوت گلوتن و گندم رو به زبان ساده‌ای برای شما شرح بده. پس تا آخر این مقاله همراه ما باشین.
گلوتن (Gluten) چیه؟
گلوتن نوعی پروتئین هست که در انواع غلات مثل گندم، چاودار، جو دوسر و سایر محصولات غذایی غیر غلاتی مثل سویا، مخمر و … پیدا میشه. گلوتن خانواده‌ای از پروتئین‌هاس که به طور رسمی به‌عنوان پرولامین شناخته میشن. گلوتن عمدتاً تو غلات غذایی مثل گندم پیدا میشه، جایی که با مخلوطی از محصولات دیگه مثل آلبومین، گلوبولین، گلیادین و … وجود داره.
گلوتن خواص عملکردی متنوعی داره که برای پخت مناسب غذا لازمه و این خاصیت رو داره که الیاف ماده غذایی رو به هم بچسبانه و نگهداره که به همین خاطر در درجه اول به‌عنوان چسب یا مایه خمیر توی محصولات غذایی استفاده میشه. گلوتن همچنین مسئول ایجاد کشش توی محصولات غذاییه و وجود گلوتن دلیل اصلی چسبندگی و کشش خمیر پیتزاس. علاوه بر این محصولات غذایی رو جویدنی و نرم میکنه.
گلوتن به‌عنوان پروبیوتیک در نظر گرفته میشه که برای تقویت باکتریهای مفید معده ضروریه. این باکتریهای معده متشکل از باکتری‌هایین که با شکستن ذرات غذای سنگین باعث راحت‌تر شدن کار روده میشن. این باکتری‌ها از چنین مواد غذایی پروبیوتیکی تغذیه میکنن، پس مسئول عملکرد خوب روده و سالم نگه داشتن روده هستن.
گندم (Wheat) چیه؟
گندم محبوب‌ترین غلات غذاییه که توسط مردم در سراسر جهان مصرف میشه. این گیاه قدیمی‌ترین محصول غذاییه که توسط انسان کشت میشه و برای قرن‌ها بخشی از رژیم غذایی انسان بوده. تقریباً همه فرهنگ‌ها در سرتاسر جهان گندم رو به یک شکل مصرف میکنن.
گندم نوعی گیاهه و برای بذر اون که متداول‌ترین غله غذاییه، کشت میشه. گونه‌های زیادی از گندم وجود دارن اما گونه T.aestivum که به‌عنوان گندم معمولی هم شناخته میشه، نوعی گندمه که مردم هنوز اون رو در سراسر جهان مصرف میکنن. گندم منبع مهم کربوهیدراته و همچنین پروتئین بالایی داره که این دلیل اصلی مصرف زیاد اون بین مردمه.
برای مصرف، دانه‌های گندم تو آسیاب به آرد گندم تجزیه میشه. نوع و نژاد آرد توی آسیاب متفاوته و بسته به نوع اون میتونیم انواع مختلفی از آرد گندم رو فرآوری کنیم. مقدار فیبر توی آرد گندم سبوس‌دار بیشترینه و همچنین این نوع آرد حاوی مواد مغذی متعددیه. گلوتن بخش عمده‌ای از پروتئین گندمه و به دلیل مشکلات سلامتی مرتبط با گلوتن مثل بیماری سلیاک، آتاکسی گلوتن و …، مردم در سراسر جهان به آرد بدون گلوتن روی آوردن.
فرق بین گلوتن و گندم چیه؟
تفاوت اصلی بین گلوتن و گندم اینه که گلوتن نوعی پروتئینه که از انواع مختلف غلات به دست میاد. در طرف دیگه گندم نوعی غله محسوب میشه و تصوری هست که قدیمی‌ترین غله غذاییه که توسط انسان کشت میشه. گلوتن از غلاتی مثل پروتئین، جو دوسر و … به دست میاد.
گلوتن نوعی پروتئینه که از غلات مختلف مثل گندم، چاودار (گندم سیاه)، جو دوسر، جو و همچنین از محصولات غذایی غیر دانه‌ای مثل سویا و عصاره مخمر به دست میاد. کلوتن توانایی نگه داشتن و چسباندن الیاف غذا به هم رو داره و در نتیجه محصولات غذایی رو کشدار میکنه.
گندم رایج‌ترین و پرطرفدارترین نوع غلاته که تو سرتاسر جهان در انواع غذاها استفاده میشه. تصور میشه که قدیمی‌ترین غلات غذاییه که توسط انسان کشت میشده و برای قرن‌ها بخشی از رژیم غذایی ما بوده. گندم به آرد تبدیل میشه که اون رو برای تهیه محصولات غذایی مختلف مثل نان استفاده میکنن.
بین گلوتن و گندم چندتا تفاوت وجود داره که اونا رو توی ۵ مورد زیر توضیح دادیم:
- گلوتن نوعی پروتئینه و بیشتر از غلات به دست میاد. گندم قدیمی‌ترین غله غذاییه که توسط انسان کشت میشه.
- پروتئین بیشتر از غلات به دست میاد، اما منابع غیر غلات مثل دانه‌های سویا هم حاوی گلوتن هستن. دانه گندم از علف گندم کشت میشه.
- گلوتن خاصیت چسپندگی توی مواد غذایی رو داره. همچنین غذا رو کشدار میکنه. دانه گندم به دلیل سهولت در دسترس بودن و استفاده راحت بیشتر کشت میشه.
- گلوتن با پروتئین‌های دیگه‌ی توی دانه گندم مخلوط میشه. دانه گندم به انواع مختلفی از آرد گندم تبدیل میشه
- گلوتن به دلیل خاصیت چسبندگی و کشسانی که ایجاد میکنه توی محصولات غذایی به‌عنوان مخمر استفاده میشه. بسته به نوع گندم، انواع مختلفی از محصولات غذایی و آرد از گندم تهیه میشه.
جدول تفاوت گلوتن و گندم
توی جدول مقایسه‌ای زیر ویژگی‌های گلوتن و گندم رو یکجا جمع کردیم تا درک این تفاوت‌ها برای شما راحت‌تر بشه:
| مبنای مقایسه | گلوتن | گندم |
| تعریف | گلوتن نوعی پروتئینه که از غلات، حبوبات و سایر محصولات مختلف به دست میاد | گندم نوعی غله هست که از آغاز تمدن بشری کشت میشده |
| منبع | گندم و سایر غلات حاوی انواع مختلفی از پروتئین هستن که گلوتن یکی از اونهاس | دانه گندم از سبزه گندم کشت شده حاصل میشه |
| خواص | گلوتن خاصیت چسباندن و نگه داشتن الیاف رو داره. به محصولات غذایی خاصیت کشسانی میده | گندم به دلیل سهولت در دسترس بودن، ماده اصلی بسیاری از محصولات غذاییه |
| پردازش | گلوتن با مابقی پروتئین‌های موجود در غلات مخلوط میشه و زمانی که دانه پردازش میشه تجزیه خواهد شد | دانه‌های گندم برای استفاده در محصولات مختلف به آرد گندم تبدیل میشن |
| موارد استفاده | گلوتن در درجه اول به‌عنوان یک اتصال دهنده یا مایه خمیر تو خمیر مخمر برای تهیه محصولات غذایی پخته شده استفاده میشه. | گندم بسته به کیفیت و نوع آرد گندم در انواع محصولات غذایی استفاده میشه |
جمع‌بندی
گندم پرمصرف‌ترین غلات غذایی تو سیاره زمینه. تو سراسر جهان از اون لذت میبرن و در انواع غذاهای مختلف تهیه میشه. همچنین گمان میره که قدیمی‌ترین غله غذایی کشت شده باشه و از آغاز تمدن‌های بشری تو رژیم غذایی انسان وجود داشته. اما گلوتن پروتئینیه که از گندم به دست میاد و همراه با ترکیبی از پروتئین‌های دیگه تو دانه گندم وجود داره.
برای مصرف، دانه‌های گندم رو آسیاب میکنن و به آرد گندم تبدیل میشن و سپس بسته به نوع آرد گندم، از اون برای تولید محصولات مختلف استفاده میکنن. تو محصولات غذایی ساخته شده، گلوتن جزء اصلیه که مسئول حفظ یکپارچگی ساختاری الیاف غذاییه. به این دلیله که گلوتن میتونه الیاف رو به هم بچسبانه. گلوتن همچنین غذا رو قابل جویدن و نرم میکنه.
به نظر شما فرق گلوتن و گندم که در این مقاله توضیح داده شد، درست بوده؟ اگر شما اطلاعات بیشتری از تفاوت گندم و گلوتن می‌دونید یا فکر می‌کنید تعریف دقیقتری وجود داره، حتما در بخش نظرات، برای ما ارسال کنید تا مقاله رو اصلاح و تکمیل کنیم.
منابع: